hello.!!

Ẩm thực Nam bộ

Theo TS Hoàng Xuân Việt, “sự kiện Nam tiến liên quan tới di dân - lai máu và tính tổng hòa của các thức ăn uống tại Nam Bộ” (Hoàng Xuân Việt, 2009), người Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác nhau hợp thành, qua đó phần nào tạo nên bản sắc ẩm thực cho vùng đất này.

Các lưu dân khi rời xa quê hương để lập nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách nấu của nhiều món ăn của quê hương mình. Vì vậy ẩm thực Nam bộ được hình thành, có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của từng địa phương. Tất cả các món ăn Nam bộ đều mang phong cách của vùng sông nước phương Nam vốn rất hoang dã, hào phóng. Chỉ cần những nguyên liệu đơn sơ, bình dị là có thể tạo nên một phong thái riêng cho các món ăn của vùng đất này. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết quả được tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như vùng miền khác nhau tạo nên màu sắc ẩm thực đa dạng và phong phú, từ những món ăn thường ngày đến các món đãi tiệc. Khi đất nước ta phát triển, giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế giới, cũng chính là bắt nguồn cho sự biến hoá tiếp theo của các món ăn. Tuy nhiên, các món ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù rằng nguyên liệu và cách chế biến đã có phần thay đổi.

Tuy nhiên, dù có những biến đổi và phát triển do việc tiếp thu, thưởng thức nhiều món ăn của các vùng, miền và món ăn nước ngoài nhưng người Nam Bộ cơ bản vẫn giữ được những nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực truyền thống của Nam Bộ. Món ăn Nam Bộ đặc sắc ở chỗ nó được tạo ra từ hương vị ngọt ngào riêng bởi hơi đất miệt vườn mênh mông, vị ngọt sông rạch dâng tràn mùa lũ. Đó chính là “nguyên liệu” đầu tiên, chỉ có trong ẩm thực vùng châu thổ này, nơi đã trở thành “đất lành chim đậu”, mưa thuận gió hòa, ngày càng trù phú, phồn thịnh.

Phong cách ẩm thực của vùng sông nước Nam Bộ tuy đơn giản nhưng lại hết sức hấp dẫn và thu hút những người muốn tìm hiểu về nó. Các món ăn Nam Bộ thể hiện phong cách sống của người dân nơi đây từ khi tìm ra vùng đất mới, một cuộc sống gần gũi gắn liền với thiên nhiên, sông nước và cũng chính thiên nhiên, sông nước ấy đã nuôi sống họ. Nét nổi bật của các món ăn của vùng đất Nam Bộ là sự hào phóng và hoang dã, nó thể hiện qua bữa cơm hàng ngày, qua các món ăn chế biến từ động thực vật, côn trùng hoang dã và qua các món khô, món mắm đặc trưng.

* Về món ăn:

- Mắm Nam Bộ nổi tiếng ở khắp nơi, đối với người Việt thì nó có vai trò khá quan trọng trong việc cung cấp một lượng lớn đạm động vật cho bữa ăn hằng ngày của người lao động. Mắm Nam Bộ được sử dụng dưới nhiều hình thức chế biến và mang mùi vị đặc trưng, có thể chế biến thành các món mắm kho quẹt, mắm chiên, mắm chưng, mắm nấu, mắm kho, lẩu mắm,... Mắm còn có thể ăn sống và thường được ăn kèm với rất nhiều loại rau như: đọt xoài, bông súng, bông điên điển, bông lục bình,.....

- Món canh chua không biết đã có từ bao giờ và đã được khởi nguồn từ đâu. Có nhiều người cho rằng đây là món ăn bị ảnh hưởng từ ẩm thực của các dân tộc khác đang sinh sống tại Nam bộ như: Khmer, Chăm. Và cho dù được xuất phát từ đâu, ảnh hưởng từ dân tộc nào đi nữa thì món canh chua Nam bộ cũng rất đặc trưng và khác biệt so với canh chua được các vùng miền khác nấu. Có thể do đặc điểm về vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên nên người dân Nam bộ đã tạo ra được món ăn mang phong cách ẩm thực riêng của mình, bởi món canh chua Nam bộ sử dụng nguyên liệu chủ yếu là cá, tôm, các loại rau dân dã của vùng đất Nam bộ, vị đặc trưng của món canh chua chắc chắn là vị chua, nhưng không thể thiếu vị ngọt của đường và vị mặn của nước mắm Phú Quốc.

Vị chua của canh chua Nam bộ thường được tạo ra từ me (lá me, trái me hay me vắt), trái bần, trái khế, chùm ruột, xoài, trái giác, trái chanh hay cơm mẻ, giấm, hoặc có thể từ ổ kiến vàng, ...... Tùy từng mùa, từng địa phương mà các nguyên liệu nấu canh chua có thể thay đổi như: cá lóc, cá trê, lươn, cá bông lau, cá tra, cá hú, cá cóc, cá dưa, cá vồ, cá ngác, cá rô, cá linh, cá chốt,....Các loại rau được nấu kèm với canh chua như: bông súng, bông điên điển, bông so đũa, kèo nèo, bồn bồn, mái dầm, tai tượng, lục bình, rau đắng, rau mác, rau nhút, rau cần ống, rau muống hay khóm, cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá. Tuy nhiên, món canh chua của người Nam bộ thường thì mùa nào sẽ nấu với nguyên liệu ấy, đến mùa nước nổi, canh chua được nấu với các loại bông điên điển, lục bình, bông súng, cá linh (loại đầu mùa) bởi cá chưa lớn nên xương mềm bụng mỡ ăn rất béo.

Cá kho tộ, thịt kho tàu: Kho tộ tức là kho trong cái tô lớn, hoặc trong nồi bằng đất nung. Trong quá trình Nam tiến, người dân đã mang theo văn hóa bản địa của nơi mình sinh sống vào Nam, trong đó có việc kho cá bằng tô. Món thịt kho tàu thì có nhiều ý kiến cho rằng nó xuất phát từ Trung Hoa. Thực tế Trung Hoa cũng có món thịt ba chỉ kho với xì dầu không giống món thịt kho tàu của Việt Nam. Có người lại cho rằng món thịt kho tàu là của các cư dân gốc Ngũ Quảng đi tàu đánh cá dài ngày, họ kho những nồi thịt sẵn để ăn dần trên tàu. Món ăn có tên thịt kho được ăn trên tàu hay thịt kho tàu là từ đó. Thịt kho tàu thì thường được cắt thật to, tẩm ướp gia vị và được kho với nước dừa tươi, rồi nấu cho mềm rục. Món ăn này thường ăn với cơm trắng, có dưa cải chua hay dưa giá đỗ ăn kèm thì rất tuyệt. 

 - Ngoài ra, các món gỏi và món trộn cũng được sử dụng nhiều ở vùng đất này. Đây là món ăn dùng những nguyên liệu sống hoặc chỉ luộc chín rồi trộn với gia vị, sao cho có vị chua chua ngọt ngọt là được. Các món gỏi của miền Nam rất phong phú, thường là trộn với tôm, thịt, tai heo như món gỏi ngó sen tôm thịt, gỏi bồn bồn, gỏi củ hủ dừa, gỏi vịt với rau rém, gỏi xoài khô cá lóc, gỏi đu đủ,.. Củ hủ dừa là phần non nhất trong cây dừa, khi lấy củ hủ xem như phải chặt bỏ cây dừa, vì vậy món gỏi củ hủ dừa cũng được coi là món ăn độc đáo của vùng đất Nam bộ. Vùng Bạc Liêu, Cà Mau thì nổi tiếng với món gỏi bồn bồn, bồn bồn là loại cây cỏ mọc hoang dại ở vùng đất trũng. Về An Giang thì có món gỏi sầu đâu rất độc đáo mà không nơi nào có được, lá, hoa sầu đâu có vị rất đắng được trộn với khô sặc rằn hay cá lóc rưới lên một ít nước mắm me chua ngọt.

- Một trong những món bánh tạo nên nét đặc trưng của vùng quê sông nước Nam Bộ là món bánh xèo. Trong khi, bánh xèo Miền Trung nhưn bánh thường đậu xanh, giá, thịt ba rọi, tôm, mực ống, lúc pha bột có thêm lòng đỏ trứng gà, bánh được đổ từng cái nhỏ cho 1 người ăn. Còn bánh xèo miền Nam thì được 2 - 4 người ăn, nhưn bánh được làm từ thịt vịt, thịt heo, tôm, củ hủ dừa, giá, đậu xanh,…Ngoài các loại nhưn truyền thống đó, món bánh xèo còn sử dụng nhiều loại khác để làm nhưn cho hương vị bánh xèo thêm hấp dẫn và phong phú như: nấm mối, nấm rơm, nấm kim châm, bông điên điển, hải sản,… Nét đặc biệt của bánh xèo Nam bộ là bột bánh lúc nào cũng pha thêm nước cốt dừa, bánh được đổ cái rất to, kỹ thuật đổ bánh rất công phu, làm sao bánh phải đạt được độ mỏng và giòn, vỏ banh bọc được hết nhân bánh không bị bể khi úp lại, và phải có vị béo, thơm của nước cốt dừa.

Bánh xèo Nam bộ được ăn kèm với gần 20 loại rau khác nhau, như rau diếp cá, rau húng, xà lách, cải xanh, cát lồi, đọt bứa, kim thất, lá vông, đọt xoài, đọt cách, đọt bằng lăng, lá lốt, lá sung, lá lụa, lá cơm nguội, lá điều... và được chấm với nước mắm chua ngọt. Và cách ăn của bánh xèo Nam bộ và bánh xèo miền Trung cũng rất khác nhau, Bánh xèo Nam bộ phải ăn bằng tay thì mới ngon và thưởng thức hết được chất Nam bộ trong cái bánh xèo vàng ươm, giòn, thơm béo ấy.

 - Ngoài ra, Nam Bộ còn có hàng trăm món ăn độc đáo khác, có thể kể các món: cháo cá lóc ăn với rau đắng, rau má, cháo ếch, cá tai tượng chiên xù, cá kèo nướng muối ớt, cá lóc nướng, vịt nấu chao, chuột đồng quay lu,…

 * Các loại bánh và chè

Ẩm thực miền Nam rất phong phú và đa dạng các loại bánh dân gian: bánh tét nhưn đậu, nhưn chuối, bánh tét nước tro nhưn ngọt, nay có thêm bánh tét lá cẩm nhưn đậu, thịt mỡ, trứng muối, tôm khô đặc sản của Cần Thơ; bánh ít nhưn đậu, nhân dừa, bánh lá dừa, bánh bông lan, bánh bò, bánh da lợn, bánh tráng nước cốt dừa Bến Tre, bánh nếp phồng, ….

 - Các món chè chè chuối, chuối chưng, chè bà ba, chè thưng, chè đậu, chè khoai môn, chè táo xọn, chè đậu đỏ, bánh lọt, sương sa hột lựu, chè đậu xanh nước dừa, chè đậu trắng, chè bưởi món chè đặc trưng của Cần Thơ,…Chè thường được ăn nóng hay ăn nguội, vì miền Nam nắng nóng nên món chè đôi khi còn cho thêm đá vào ăn cũng rất tuyệt.

* Trái cây

Cây trái miền Nam rất đa dạng và phong phú, là sản vật nổi tiếng với mùa nào trái ấy; đi đâu cũng thấy hoa thơm, trái chín, vườn trái xum xuê, trĩu quả.

Hầu hết, các nhà ở miệt vườn Nam Bộ đều có trồng cây ăn trái, phổ biến nhất là chuối. Chuối là loại trái cây có hương vị ngọt ngào, bổ dưỡng, luôn có mặt trên thị trường. Chuối có nhiều loại: chuối già, chuối sáp, chuối sứ hay còn gọi là chuối xiêm …

Cam cũng là loại trái cây nổi tiếng ở Nam Bộ gồm có Cam sành, Cam mật, cam xoàn. Bên cạnh đó, một thứ trái cũng bốn mùa hiện diện là bưởi, như bưởi đường, bưởi thanh, bưởi ổi, bưởi năm roi, bưởi da xanh, bưởi bánh xe…

Ngoài ra còn có các loại quít miệt vườn thơm ngon, tươi vàng với các loại quít đường, quít ta, quít tiêu.

Nam Bộ còn nổi tiếng về Xoài: xoài cát Hòa Lộc, xoài thanh ca, xoài tượng, xoài tứ quý.

Vú sữa Cần Thơ ngon nhất ở Nam Bộ, vú sữa có hai loại: trắng và tím, mọng nước, ngọt ngào và quyến rũ đúng với tên gọi của nó.

Trái sabôchê no tròn, nước ngọt lịm, nhiều dinh dưỡng thì ở vùng Cái Mơn, Chợ Lách, nơi được mệnh danh là “cái nôi” trái cây Nam Bộ.

Ở vùng đất Cà Mau, Long An, Bạc Liêu, Kiên Giang, Hậu Giang trái khóm (thơm,dứa) lại lên ngôi. Đây là loại cây dễ trồng, nhưng giá trị xuất khẩu cao.

Giữa tháng ba âm lịch trở đi, có thể nói, Nam Bộ là mùa trái cây dồi dào nhất trong năm. Những quả măng cụt màu đỏ nâu sẫm, khi cắt đôi, để lộ ra những múi nhỏ màu trắng ăn có vị ngọt lẫn chút chua đậm đà mà hấp dẫn.

Cần Thơ nổi tiếng với dâu Hạ Châu, được trồng nhiều tại các nhà vườn để phục vụ du lịch vì sự hấp dẫn của những chùm dâu sum xuê sau một vài đám mưa đầu mùa hạ. Ngoài dâu Hạ Châu còn có các loại dâu xanh, dâu xiêm cũng rất thơm ngon và mọng nước.

Sầu riêng là một loại trái cây đặc sản ở Nam Bộ, với vỏ xù xì đầy gai nhọn, nhưng tỏa ra mùi thơm nức được liệt vào loại trái quý, giá rất đắt. Mùi vị sầu riêng nhiều người không chịu được vì mùi thơm hơi nồng nhưng ai ăn được sẽ rất ghiền.

Mít cũng là loại trái cây thơm ngon không kém. Có rất nhiều giống mít khác nhau: Mít tố nữ, mít nghệ, mít ướt, nay có thêm mít ruột đỏ đặc sản của Cần Thơ.

Mùa mưa bắt đầu, chôm chôm cũng nở rộ. Ngoài loại chôm chôm tróc màu đỏ, không thể không kể đến chôm chôm nhãn màu vàng, trái nhỏ, nhìn có vẻ xấu xí, nhưng bên trong ngọt lịm và ăn thấy giòn giòn.

Ngoài ra, còn một loại trái cây nữa cũng không kém phần hấp dẫn, đó là nhãn, thứ quả vừa thơm vừa ngọt. Quý nhất là nhãn Bạc Liêu, cơm dày hột nhỏ. Nay có thêm giống nhãn xuồng bò, trái to, cơm dày, ít nước, vị ngọt thanh ăn rất ngon.

Dưa là một loại rau quả được nhiều người ưa chuộng vì vị ngon ngọt, thanh mát. Và đặc biệt là dưa hấu không thể thiếu trong dịp Tết cổ truyền của người dân Việt Nam, Dưa Nam Bộ ngon nổi tiếng, nhất là ở vùng Tây Ninh, Bạc Liêu, Trà Vinh và Sóc Trăng.

Và ổi xá lỵ trái to như cái chén, da xanh. Ổi xá lỵ là món “nhắm” quen thuộc của cánh đàn ông và là món “nhâm nhi” của các bà, các cô… lúc rảnh rỗi.

Nam Bộ đúng là nơi đất lành sinh trái ngọt, là vựa trái cây lớn nhất và phong phú nhất của Việt Nam.

Thức uống

Thức uống của người miền Nam cũng rất phong phú và có nhiều điểm khác biệt với các miền khác. Do thời tiết nắng nóng nên người Nam bộ thường uống trà đá. Trà đá của người miền Nam thường đá nhiều, nước đun sôi pha thêm tí nước trà đặc cho thơm và được uống trong ly cối lớn. Ngoài trà đá còn có các loại nước nấu từ các loại cây, hoa của vùng đồng bằng Nam bộ này như nước rễ tranh, mía lau, lá huyết dụ, bông ngò, lá thuốc dòi, râu bắp, các loại đậu rang lên cho thơm,... hay các loại rong biển nấu lấy nước thêm đường phèn vào để có độ ngọt thanh cho loại nước này. Các loại nước đá chanh, trà đá chanh đường, sô đa chanh đường, chanh muối, mước mía ép, nước đá me, rau má, nước đậu xanh rau má hay nước ép trái cây, sinh tố trái cây.... cũng được người dân Nam Bộ ưa thích.

 

No title